Artigo 2º, Parágrafo 2 da Lei Estadual do Rio Grande do Sul nº 14973 de 29 de Dezembro de 2016

Dispõe sobre a produção e a comercialização do queijo artesanal serrano no Estado do Rio Grande do Sul.

Art. 2º

Considera-se queijo artesanal serrano o produto maturado, fabricado em microqueijaria localizada na propriedade de origem do leite, a partir de leite bovino de animais sadios, cru, integral e recém-ordenhado, que se obtém pela coagulação enzimática do leite com a utilização de coalho, conforme tradição da Região Serrana do Estado do Rio Grande do Sul e de acordo com o regulamento técnico específico.

§ 1º

No processo de produção do queijo artesanal serrano, o leite, após filtrado, é coagulado por 45 (quarenta e cinco) a 60 (sessenta) minutos, imediatamente após a ordenha, sem aquecimento prévio; a coalhada é quebrada em grãos superiores a 2 (dois) centímetros, com ou sem a adição de água quente (70 ºC a 80 ºC); a coalhada é coada e espremida para facilitar a expulsão do soro, antes da enformagem, sendo prensada mecanicamente por 24 (vinte e quatro) horas; admite-se a salga diretamente no leite, durante a filtração, ou diretamente na massa, antes de enformar; após retirado da prensa, o queijo artesanal serrano deve ser maturado a uma temperatura superior a 10 ºC, por um período suficiente para apresentar as transformações bioquímicas necessárias para garantir a inocuidade do produto e garantir as características físico-químicas próprias, correspondentes aos queijos semigordos de média umidade, com ou sem olhaduras, de textura compacta e macia, consistência elástica e crosta amarelada ou amarelo palha.

§ 2º

É expressamente proibida a aquisição ou o transporte do leite de outras propriedades, mesmo que próximas à microqueijaria.

§ 3º

Considera-se recém-ordenhado o leite processado em até 1 (uma) hora após o final da ordenha, não sendo permitida a utilização de leite previamente resfriado.