Artigo 2º, Inciso I do Decreto Estadual de São Paulo nº 66.634 de 05 de abril de 2022

o artigo 461-A: "Artigo 461-A - Os açougues devem possuir controle da procedência da carne bovina que possibilite a identificação de sua origem, mantendo, de forma clara, precisa e ostensiva, as informações que garantam a rastreabilidade da peça original. Parágrafo único - Toda carne bovina deve ser procedente de estabelecimentos registrados em órgão de inspeção, e sua comercialização será permitida no Estado de São Paulo desde que observada a legislação aplicável.";

o artigo 461-B: "Artigo 461-B - É permitida a moagem, embalagem e rotulagem do produto cárneo denominado Carne Moída Resfriada de bovino, em açougue devidamente regularizado perante o órgão da vigilância sanitária competente, atendidos as prescrições do regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos vigente e os critérios a seguir: I - a Carne Moída Resfriada de bovino deve ser obtida a partir da moagem de massas musculares de carcaças resfriadas de bovinos ou de carnes bovinas resfriadas embaladas, seguida de imediato resfriamento, e não deverá conter substâncias ou matérias estranhas de qualquer natureza; II – é permitida a utilização da gordura inerente ao corte manejado para a produção da Carne Moída Resfriada de bovino; III - a carne utilizada como matéria prima na elaboração da Carne Moída Resfriada de bovino deve estar livre de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano. Parágrafo único - Não é permitido no processo de moagem da Carne Resfriada de bovino o uso de: 1. qualquer aditivo ou coadjuvante de tecnologia; 2. carne oriunda da raspagem de ossos, ou obtida de qualquer outro processo de separação mecânica dos ossos; 3. carne industrial; 4 miúdos; 5. mistura de cortes de carne e de outros produtos de origem animal.";

o artigo 461-C: "Artigo 461-C - Todas as etapas realizadas na obtenção do produto Carne Moída Resfriada de bovino serão descritas sob a forma de Procedimentos Operacionais Padronizados - POP, devendo o açougue possuir, no mínimo, os seguintes POPs: I - higiene e saúde dos funcionários; II - capacitação dos funcionários em boas práticas, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: a) doenças transmitidas por alimentos; b) noções de microbiologia; higiene e saúde dos funcionários; c) qualidade da água e controle integrado de pragas; d) qualidade sanitária na manipulação de alimentos; e) higienização das instalações, equipamentos, utensílios, móveis e do ambiente; III - controle de qualidade na recepção das matérias-primas e embalagens; IV - higienização e manutenção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, no qual conste a frequência de higienização, o método utilizado, o princípio ativo e o tempo de contato; V - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; VI - manejo de resíduos; VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas; VIII – controle de temperatura do processo de moagem, com registro da temperatura de carne moída na saída do equipamento; IX – controle de temperatura do local de moagem; X - rastreabilidade do produto embalado; XI - manutenção preventiva e calibração de termômetro, balança, equipamento de refrigeração, dentre outros equipamentos. Parágrafo único - Os POPs devem ser mantidos à disposição dos funcionários e da fiscalização sanitária e os controles devidamente registrados.":

o artigo 461-D: "Artigo 461-D - Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis ou com contornos que possam acumular resíduos, como moedores de carne, serão desmontados, pelo menos uma vez ao dia, para que seja possível a higienização adequada.";

o artigo 461-E: "Artigo 461-E - Os equipamentos e utensílios utilizados na moagem da carne bovina serão higienizados sempre que se fizer necessário, seguindo-se os procedimentos descritos no POP de higienização e manutenção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.";

o artigo 461-F: "Artigo 461-F - A Carne Moída Resfriada de bovino deverá: I - ser obtida, preferencialmente, em local exclusivo e dedicado ou em setor exclusivo e adequado para moagem dentro da sala de manipulação, de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada, sempre com temperatura ambiente climatizada não superior a 10°C (dez graus Celsius); II - sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC (sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao resfriamento; III - após resfriada, ser mantida entre 0°C (zero grau Celsius) e 4°C (quatro graus Celsius), com validade máxima de 2 (dois) dias; IV – manter a temperatura de resfriamento em toda sua etapa de obtenção, sendo vedado o seu congelamento. § 1º - No local ou setor a que se refere o inciso I deste artigo, deve existir lavatório exclusivo para a higiene das mãos dos manipuladores, provido de sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. § 2º - O açougue poderá atribuir prazo de validade superior ao previsto no inciso III deste artigo, observando-se as variáveis dos processos de obtenção, embalagem e conservação, mediante a apresentação de justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais. § 3º - A documentação a que se refere o § 2º deste artigo deve comprovar à fiscalização sanitária que a Carne Moída Resfriada de bovino permanece segura para o consumo, mantém suas características nutricionais e sua qualidade sensorial durante o prazo de validade estabelecido. § 4º - Todas as máquinas e equipamentos utilizados nas atividades de moagem, embalagem e rotulagem da Carne Moída Resfriada de bovino deverão ter dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e evitar acidentes, conforme legislação específica do Ministério do Trabalho. § 5º - Não é permitido o uso de equipamentos como climatizador simples ou condicionador de ar dos tipos janela, portátil, split ou quaisquer outros que, tecnicamente, não consigam atingir ou manter a referida temperatura do local de moagem.";

o artigo 461-G: "Artigo 461-G - A embalagem de Carne Moída deve atender ao disposto na legislação sanitária de materiais em contato com alimentos. § 1º - O material da embalagem não deve transferir ao produto substâncias que possam representar risco à saúde do consumidor. § 2º - A embalagem deve ser adequada ao produto e às condições de armazenamento e comercialização, conferir proteção contra agentes externos, adulterações, alterações e contaminações, e permitir que as características desejadas e a validade pretendida do produto sejam atendidas. § 3º - A Carne Moída Resfriada de bovino deverá ser embalada imediatamente após a moagem, e cada pacote do produto deverá ter peso máximo de 1 Kg (um quilograma).";

o artigo 461-H: "Artigo 461-H - A Carne Moída Resfriada de bovino embalada e rotulada na ausência do cliente deve ser identificada com a etiqueta de rotulagem que contenha, sem prejuízo do atendimento das demais normas vigentes sobre rotulagem de produtos de origem animal, as seguintes informações: I – nomenclatura técnica do produto e corte utilizado; II - peso líquido; III - os dados do estabelecimento de origem referentes ao número de seu registro junto ao órgão de inspeção oficial, sua razão social e seu número de inscrição no Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica - CNPJ; IV - a razão social, endereço e número de inscrição no CNPJ do embalador; V – número de lote estabelecido pelo embalador; VI – data da manipulação; VII - prazo de validade estabelecido pelo embalador; VIII - modo e temperatura de conservação; IX - a presença ou ausência de glúten, conforme legislação vigente.";

o artigo 461-I: "Artigo 461-I. Os açougues que não possuírem local exclusivo e dedicado ou setor exclusivo e adequado para realizar a moagem, embalagem e rotulagem da Carne Moída Resfriada de bovino, deverão fazê-lo apenas na presença do consumidor, no tipo por ele solicitado no ato de venda.";

o artigo 461-J: "Artigo 461-J - É direito do consumidor que a carne seja moída na sua presença e no tipo por ele solicitado.";

o artigo 461-K: "Artigo 461-K - São vedadas aos açougues as seguintes atividades: I -a transformação de produtos de origem animal, tais como produção de empanados, embutidos, salgados, defumados, preparações à base de carne moída (quibe, cafta, almôndega, hambúrguer e similares); II - a manipulação de frios ou outros pratos prontos, como produtos de rotisseria, na sala de manipulação de carnes e na área de venda do açougue, a fim de evitar a contaminação cruzada; III - o abate de animais; IV – o congelamento da carne moída no açougue ou a moagem de carne bovina a partir de cortes descongelados; V - a recuperação de frio dos produtos e das matérias-primas que perderam suas características originais de conservação; VI – o fracionamento de alimentos de origem animal quando a rotulagem do produto indicar esta proibição ou constar a informação de que o produto se destina a uso institucional; VII - a moagem prévia, na ausência do consumidor, de carne de qualquer outra espécie animal. Parágrafo único - A Carne Moída resfriada de bovino, embalada e rotulada no açougue, somente poderá ser comercializada para consumidor final, sendo proibida a revenda.".