Artigo 5º, Inciso II do Decreto Estadual de Minas Gerais nº 42.645 de 05 de junho de 2002

FILTRAÇÃO: é a coagem do leite, logo após a ordenha, objetivando a retirada das partículas macroscópicas. O filtro ou coador deve ficar na "boca" do latão e deve ser constituídos de tela de metal, aço inox ou alumínio, nylon ou plástico atóxico. É importante que a malha seja de 10 - 16 meshes e que seja higienizado e seco antes do uso. Durante esta fase pode ser necessária a utilização de mais de um filtro, pois este deve ser trocado sempre que estiver sujo. O leite deverá ser coado novamente no momento de entrar na queijaria, no tanque de recepção, só que o filtro será de 60-90 meshes;

ADIÇÃO DE FERMENTO NATURAL E COALHO: visam à produção da massa para o queijo. Deve-se utilizar coalho em pó ou líquido de quimosina de bezerro. Soro fermantado ou soro fermento natural salgado ou pingo;

COAGULAÇÃO: é o tempo necessário para atuação do coalho no leite;

CORTE DA COALHADA: objetiva a separação do soro. Deve-se cortar a coalhada até obter grãos do tamanho característico do processo de fabricação de cada microrregião;

MEXEDURA: também visa à separação do soro. A decantação lenta ou a flutuação dos grãos indica falha no processamento e, portanto, deve-se eliminar a massa com o problema, pois o queijo se tornaria impróprio para consumo;

DESSORAGEM: fase em que o excesso de soro é retirado. A quantidade de soro a ser retirada é característica de cada microrregião, devendo ser regulamentada por Portaria a ser publicada pelo IMA;

ENFORMAGEN: nessa fase a massa é colocada nas formas redondas para ganhar sua forma característica. Colher a massa usando um percolador telado higiênico e moldar em formas higienizadas. Esses utensílios serão especificados em portaria baixada pelo IMA;

PRENSAGEM MANUAL: fase que objetiva aproximar bem os grãos para o queijo ficar liso. Prensar manualmente usando luvas plásticas descartáveis estéreis ou usando as próprias tampas das formas;

SALGA SECA: fase importante que dá sabor ao queijo. Salgar de ambos os lados usando sal marinho destinado ao consumo humano. Cuidados especiais com o sal utilizado que pode carrear contaminates para o produto acabado. Deve-se colher o pingo num volume mínimo de 4 litros/100 litros de leite;

MATURAÇÃO: fase com duração específica para cada microrregião e objetiva o desenvolvimento do sabor, a desidratação e a estabilização do produto para atingir a consistência desejada.